Dodatečně fermentované čaje Hei Cha 黑茶

20. 08. 2024

Tmavý čaj (Hei Cha 黑茶) je dodatečně fermentovaný čaj, což znamená, že po oxidaci čajových lístků po sklizni tyto podstupují zrychlenou řízenou fermentaci. Pro zrychlenou fermentací je nejčastěji používán process vrstvení za vlhka (Wo Dui 渥堆), kdy dochází k biochemickým reakcím pod vlivem působení mikrorganismů. U oxidace dochází k biochemickým reakcím při interakci se vzdušným kyslíkem a typicky trvá několik hodin. Proces fermentace může trvat několik hodin až několik měsíců, ale následně může pokračovat bez omezení desítky let.

Do čajové kategorie Hei Cha řadíme čaje Liu Bao Cha z Guangxi, tibetské cihly ze Sichuanu, Qing Zhuan Cha z Hubei, zralý (Shu) Puer z Yunnanu a dále několik čajů z Hunanu. Jedná se především o tři cihlové čaje Fu Zhuan Cha, Hei Zhuan Cha a Qian Liang Cha a tři sypané čaje Tian Jian, Gong Jian a Sheng Jian. Čaj, který do této kategorie bohužel nepatří je Liu An, neboť moderní proces zpracování tohoto čaje nezahrnuje vrstvení za vlhka, což je podmínkou pro členství v této kategorii. Ne vždy tomu tak bylo. Ještě před několika desítkami let se Liu An vyráběl podobně jako Liu Bao nebo tmavý Pu Er. Vyjímkou jsou nicméně čaje Luk On vyráběné starými postupy pro hongkongský trh, které Wo Dui v procesu zpracování mají. 

Čaje Hei Cha prochází podobným procesem fermentace jako zralý (tmavý) Puer. V podstatě se na tento čaj můžeme dívat jako na praotce čaje Puer. Název Hei Cha 黑茶 lze přeložit jako "tmavý čaj" a historie tohoto čaje je delší než 1000 let. Ačkoli se postupem času metody zpracování vyvinuly a zmodernizovaly, lidé v celé Číně tento čaj stále velmi ctí jako regionální specialitu a vzácné historické dědictví. Konkrétní techniky zpracování se liší v závislosti na druhu tmavého čaje a oblasti výroby. Původně pěstitelé čaje produkovali tmavý čaj pro export po Hedvábné stezce do oblastí podél čínských hranic. Čaj vždy lisovali do koláčů a cihel pro snadnou přepravu a zachování čerstvosti.

Tmavý čaj má v Číně dlouhou historii, s odrůdami produkovanými v několika provinciích. Mezi nejvýznamnější druhy patří tmavý čaj z Hunanu, jeho nejvýraznější variantou je Fuzhuan Cha. Původ tmavého čaje Fuzhuan Cha, je úzce spjat s nomádskými národy severní a západní Číny, jako jsou Mongolové, Tibeťané a Ujgurové. Jejich strava, bohatá na maso, mléko a chléb, postrádá vlákninu a vitamíny, takže čaj je nezbytný pro trávení a nutriční rovnováhu. Čaj považují za nepostradatelný, dokonce více než jídlo na krátkou dobu.

V dobách dávných a zároveň ne tak dávných se lidé se při vedení válek spoléhali hlavně na koně. Měli skupinu elitních koňských jednotek, které hrály mimořádně důležitou roli ve vítězství nebo porážce války. V dynastii Ming však byly bohužel koňské zdroje vzácné. Jak doplnit koňské zdroje se proto stalo naléhavým problémem, který měla vláda dynastie Ming vyřešit. Oblast pastevců na severozápadě byla náhodou bohatá na koně a obě burzy se vzájemně doplňovaly. Proto se objevil obchod s čajem a koňmi, obchodní činnost, ve které si každý bral, co potřeboval. Zpočátku se na ztezce v obchodě s čajem a koňmi objevovali jednotlivci s jedním až několika naloženými zvířaty, postupně ale koní i čaje přibývalo a stezku obsadily dlouhé karavany. Dovoz se rozdělil na soukromý, komerční a vládní a nechybělo pašeráctví.

Obchod s čajem s čínskými pohraničními oblastmi začal během dynastie Tang (618-907 n. l.). Za dynastie Song (960-1279 n. l.) vláda zřídila oddělení pro správu čajového a koňského trhu, přičemž čaj používala jako strategický zdroj pro vyjednávání se sousedními kočovnými kmeny. Ze střední Číny byl čaj jedním z hlavních obchodních artiklů na výměnu za koně z Mongolska. Toto obchodování s čajem a koňmi se nazývalo Cha Ma Hu Shi 茶馬互市 a bylo plně kontrolováno zvláštním ministerstvem vlády. Čaje byly podle typu dovozu nazývány Guan Cha 官茶 nebo Fu Cha 府茶, protože obchod s čajem řídila vláda. V té době byly čaje vyvážené do těchto oblastí zelené čaje nebo podobné druhy. Byl to čaj typu Hei Mao Cha, který slouží jako výchozí materiál pro lisování Fuzhuan Cha. Hunan byl hlavní oblastí produkující čaj, kde taky vzniknul způsob balení pro přepravu koňmi na vzdálené trhy.

Čaj byl pečlivě zabalen, naložen buď na osly nebo koně, v mnoha případech na záda chudých nosičů, např. tibetských Šerpů a cestoval několik měsíců. Během dlouhé cesty byl čaj vystaven dešti, vlhkosti a vysoké teplotě. Říkalo se, že čaj byl fermentován nechtěně kvůli vysoké teplotě a vlhkosti. Je zajímavé, že chuť a chuť čaje vyvinutá touto přirozenou fermentací byla lidmi dobře přijímána. Vzhledem k popularitě chuti a chuti fermentovaného čaje byl proces Fuzhuan Cha vynalezen v provincii Shaanxi 陜西省 v roce 1300 během vlády dynastie Ming. Čaj byl nejprve lisován a fermentován plísní. Následně se Fuzhuan Cha a podobný druh tmavých čajů začal vyrábět nejen v Shaanxi, ale také v provincii Hunan a Sichuan. Tyto čaje byly předchůdcem takzvaného tmavého čaje. Postupem času se objevilo několik druhů tmavého hunanského čaje, včetně Hei Zhuan Cha, Qian Liang Cha, Fu Zhuan Cha, Tian Jian, Gong Jian a Sheng Jian.

Výměnný obchod s čajem a koňmi byl monopolizován vládou, která zavedla roli oficiálních vládních obchodníků a tresty pro pašeráky. Přes veškerou snahu však pašeráctví kvetlo jako to ostatně vždy bylo a vždy bude, pokud budou chtít vlády regulovat svobodný obchod. Celý obchodní systém té doby se příliš nelišil od současnosti. Existovaly centrální sklady, distributoři, kontrolóři i speciální laboratoře na kontrolu kvality čaje. Cena čaje i koní se v různých obdobích měnila, ale čaj byl vždy mnohem dražší než koně.