Hunanská cihla Fu Zhuan Cha 茯磚茶

20. 08. 2024

Tmavý čaj má v Číně dlouhou historii, s různými typy produkovanými v několika provinciích. Mezi nejvýznamnější druhy patří tmavý čaj z Hunanu a jeho nejvýraznější variantou je Fuzhuan Cha. Původ tmavého čaje Fuzhuan Cha, je úzce spjat s nomádskými národy severní a západní Číny, jako jsou Mongolové, Tibeťané a Ujgurové. Jejich strava, bohatá na maso, mléko a chléb, postrádá vlákninu a vitamíny, takže čaj je nezbytný pro trávení a nutriční rovnováhu. Čaj považují za nepostradatelný, na krátkou dobu dokonce více než jídlo.

Název Hei Cha 黑茶 můžeme přeložit jako "tmavý čaj" a historie tohoto čaje je delší než 1000 let. Ačkoli se postupem času metody zpracování vyvinuly a zmodernizovaly, lidé v celé Číně tento čaj stále velmi ctí jako regionální specialitu a vzácné historické dědictví.

 

Obchod s čajem s čínskými pohraničními oblastmi začal během dynastie Tang (618-907 n. l.). Za dynastie Song (960-1279 n. l.) vláda zřídila úřad pro správu čajového a koňského trhu, přičemž čaj používala jako strategický zdroj pro vyjednávání se sousedními kočovnými kmeny. V té době byly čaje vyvážené do těchto oblastí zelené čaje nebo podobné druhy. Byl to čaj typu Hei Mao Cha, který slouží jako výchozí materiál pro lisování Fuzhuan Cha. Hunan byl hlavní oblastí produkující čaj, kde taky vzniknul způsob balení pro přepravu koňmi na vzdálené trhy.

Okres Anhua je primární oblastí produkce hunanského tmavého čaje. Jedinečné prostředí Anhuy se starověkými tillovými skalami a hustými lesy, které se nachází v pohoří Wuling na středozápadě Hunanu, poskytuje ideální podmínky pro vysoce kvalitní čaj. Fuzhuan Cha 茯磚茶, nejvýraznější tmavý čaj z Anhua, odvozuje svůj název od čínského slova pro nejteplejší dny léta „Fu“, neboť se v této době tradičně vyrábí. Kombinací lokálních čajových kultivarů z Anhua a pečlivého zpracování získáváme čaj mimořádné kvality za pomoci blahodárné ušlechtilé plísně Eurotium cristatum.

Eurotium cristatum, běžně známý jako „zlatý květ“, je dominantním kmenem v procesu mikrobiální fermentace čaje z cihel Fu. Eurotium cristatum má příznivé biologické vlastnosti, včetně produkce enzymů, antimikrobiálních vlastností, imunitní regulace, protinádorových vlastností, schopností redukce tuku a výhod při hubnutí. Díky svým probiotickým vlastnostem lze Eurotium cristatum kombinovat s různými druhy čajových substrátů a připravit tak různé fermentované čaje. Ještě důležitější je, že v procesu fermentace čaje může Eurotium cristatum vylučovat různé extracelulární enzymy, včetně některých hydrolytických enzymů a oxidoreduktáz. Metabolizují a přeměňují různé chemické složky v čaji prostřednictvím řady reakcí, jako je oxidace, degradace a kondenzace, které významně ovlivňují kvalitu čaje.

Existuje zajímavý příběh, který vypráví, že v dobách plánovaného hospodářství v Číně se čaj Fuzhuan Cha vyráběl a speciálně dodával severozápadním menšinám, zejména Uygurům z Xinjiang. Ve vnitrozemských provinciích se nikdy neprodával. Později studie zjistila, že mezi Uygury z Xinjiang bylo výrazně méně případů vysokých hodnot krevního tuku a cukru v porovnání s vnitrozemskými Číňany Han, a to navzdory tomu, že Uygurové jedí mnohem více masa. Závěr výzkumu byl, že rozdíl způsobila především konzumace čaje Fuzhuan Cha. Xinjiang je jednou ze čtyř oblastí nejstarší populace na světě a má vysoké procento obyvatel ve věku nad 100 let. V 80. letech minulého století Japonci objevili zdravotní přínosy Fuzhuan Cha, což vedlo k rozsáhlému výzkumu a rostoucí popularitě v Japonsku, které je nyní největším dovozcem Fuzhuan Cha.

Fuzhuan Cha nabízí řadu zdravotních výhod:

1. Dostatek vitamínů, minerálů a vlákniny, prospěšné především pro lidi s jídelníčkem bohatým na maso.
2. Podpora trávení a výživa žaludku zvýšením sekrece trávicích šťáv.
3. Snížení tuku a udržení štíhlé postavy působením čajových polyfenolů a enzymů z Eurotium cristatum.
4. Ochrana proti stárnutí díky antioxidantům, které eliminují volné radikály.
5. Protinádorové účinky čajových polyfenolů a selenu.
6. Obrana proti vysokému krevnímu tlaku prostřednictvím aktivace dopaminových neuronů a změkčení krevních cév.
7. Snížení hladiny cukru v krvi pomocí čajových polysacharidů, které jsou hojně zastoupeny v dodatečně fermentovaném tmavém čaji.
8. Protizánětlivé vlastnosti theaflavinů a čajových saponinů.
9. Detoxikační účinky posílením funkce močového měchýře a snížením nikotinu a těžkých kovů v těle.

 

Sklizeň a zpracování Fuzhuan Cha

Standardní styl sklizně pro čaj Fuzhuan Cha vyžaduje starší čajové lístky, typicky jeden pupen se třemi až šesti listy a dlouhými stonky, sklízené od pozdního jara do začátku léta během teplých dní. Starší listy s nižším obsahem vody před pražením vyžadují pouze minimální zavadnutí. 

1. Pražení - Fuzhuan Cha se tradičně praží na velké robustní železné pánvi, která se zahřívá ohněm ze dřeva. K opražení starých hrubých čajových lístů je potřeba vysoká teplota. Množství listů na pánvi je mnohem větší než u zeleného čaje. Když čajové listy změknou a a začnou být trochu přilnavé, jejich barva se změní na tmavě zelenou, zmizí travnaté aroma a listy začnou vonět. To je signál, že je pečení u konce.
   
   
2. První rolování - první rolování, které se provádí, dokud jsou lístky ještě horké a lepkavé, tvaruje tělo čaje.
   
   
3. Fermentace Wo Dui - nejkritičtější krok při zpracování pro formování kvality (chuť, vůně a barva) Fuzhuan cha a dalších tmavých čajů. Čajové lístky se po rolování kupí na velkou hromadu a přikryjí plachtou. Zbytková vlhkost čajových lístků je velmi důležitá pro průběh fermentace. Nemůže být ani příliš vysoká, ani příliš nízká. Během fermentace dojde k výraznému zvýšení teploty, kterou je potřeba hlídat a kontrolovaně snížit. To se dělá promícháním listů v hromadě. Teplota se nejprve výrazně zvýší a následně řízeně sníží. Během procesu je potřeba jednou listy pořádně promíchat, aby se zabránilo vytvoření příliš vysoké teploty uvnitř jádra hromady. Proces typicky trvá 12-24 hodin v závislosti na aktuální okolní teplotě a relativní vlhkosti. V konečné fázi zpracování se čajové lístky zbarví do žlutohnědé barvy, nejsou tak přilnavé jako dříve a vůně připomíná kvas při pálení alkoholu. V této fázi fermentace hraje klíčovou roli hydrotermální efekt, později to budou mikroorganismy.
   
   
   
   
4. Druhé rolování - méně intenzivní rolování pro další tvarování čajových lístků.
   
   
5. Pečení – další velmi důležitý krok při zpracování Fuzhuan Cha. Tradičně se pečení provádí na speciální peci zvané Qi Xing Zao. Jedná se o plochou cihlovou pec velké čtvercové plochy. Uvnitř hoří ohen a zahřívá bambusové lužko, kde se pokládá čaj. Kouř dřeva z borovice, která procází přes čajové lístky, je žádoucí a podílí se na výsledné chuti a vůni čaje. Když se čajové lístky dají prsty snadno rozdrtit na prášek a stopka se dá snadno rozlomit, pečení končí. Dobře propečený Fuzhuan Cha se vyznačuje příjemnou lehoučkou borovicovou kouřovou chutí a tělo čaje je jasně černé barvy. Čaj po upečení obsahuje asi 8 % vody. Jedná se o čajový polotovar s názvem Hei Mao Cha. Je to hrubý materiál, který lze dále zpracovávat na Fu Zhuan Cha, Hei Zhuan Cha a Qian Liang Cha. Lístky Hei Mao Cha budou před dalším zpracováním podrobeny třídění. Některé třídy budou smíchány, aby byly slisovány do cihel. Poté budou cihly odeslány do sušárny pro naočkování ušlechtilou plísní Fahua (Eurotium cristatum).
   
   
6. Očkování plísní Fahua (Eurotium cristatum) - tento proces má za cíl naočkování čajových cihel plísní Eurotium cristatum v kontrolované sušárně. Plíseň je na čajové lístky distribuována vzduchem ze sušících zařízení. Celý proces trvá přibližně tři týdny a výsledkem je konečný produkt Fuzhuan Cha. V této podobě může čaj stárnout desítky let.

Chuť Fuzhuan Cha je velmi výrazná. Formuje se především během fermentace za působení Eurotium cristatum a samozřejmě během následného zrání. Většina milovníků Fuzhuan Cha ji definuje jako sladce bylinkovou s tóny slámy, dřeva a čerstvých divokých bylin. Obecně je chuť Fuzhuan Cha velmi příjemná a snadno je přijímána i mezi čajovými začátečníky. Mnoho zákazníků zařadilo tento čaj mezi základní potraviny nejen pro jeho zklidňující chuť a charakter, ale především pro jeho zdravotní účinky.