Sběr a zpracování černého čaje Keemun

Sběr a zpracování černého čaje Keemun

Oblast Qimen se nachází v tzv. „čajovém zlatém pásu“, což je pás lokalit produkujících čaj na 30 stupních severní šířky. Místní přírodní podmínky splňují pravidlo „čtyřikrát více a jednou méně“, což znamená mnoho hor, mnoho mraků, hodně mlhy, hodně deště a málo přímého slunečního svitu, které definuje dokonalé prostředí pro růst čajovníků. Černý čaj Keemun (Qi Men Hong Cha 祁门红茶) je slavný čínský černý čaj. Vyrábí se v okrese Keemun (Qi Men Xian 祁门县) v Anhui. Je to jeden ze tří nejznámějších černých čajů na světě, společně s černým čajem Darjeeling a černým čajem Ceylon Uva. Na rozdíl od uvedených dvou černých čajů založených na velkolistých kultivarech, které pocházejí z tropického pásma, pochází černý čaj Keemun ze subtropického pásma a jeho kultivar je typický čínský malolistý Zhu Ye Zhong 槠叶种.

Sběr a zpracování černého čaje Keemun

  1. Sklizeň – Chceme-li získat jedinečnou vůni čaje Qihong, je první důležitou věcí nasbírat čerstvé lístky. Výběr je velmi specifický. Čajové zahrady obvykle sbírají listy v dubnu a mají vysoké požadavky na křehkost čerstvých listů. Jarní čaj se sbírá v 6-7 várkách a letní ve 4-5 várkách. Styl sběru je jeden pupen a jeden až dva listy. Podle křehkosti čerstvých listů se tyto hned po sběru třídí, následně samostatně zavadají.
  2. Třídění – Zpracování čaje Qihong vyžaduje čerstvě sklizené lístky a rychlé zpracování za čerstva, které hraje klíčovou roli při dosažení čerstvého a trvalého aroma. Před samotným zavadáním se lístky nechávají odpočívat ve vrstvě o tloušťceí 10 až 15 centimetrů za pokojvé teploty, což se pozitivně projevuje na aroma výsledného čaje.
  3. Zavadání – Jeden z kritických kroků. Pro udržení vlhkosti kolem 60 % je třeba nechat čaj zavadat při pokojové teplotě 33-39 °C po dobu 3-4 hodin.
  4. Hnětení - Účelem procesu hnětení je narušení buněčných stěn pro lepší oxidaci a taktéž pro dosažení stejnoměrného množství zbytkové vody v lístcích a stoncích. Tento krok by měl být prováděn rytmicky, podle principu lehký → těžký → lehký, rychlý → pomalý → rychlý. Doporučená doba pro hnětení je 50 až 75 minut.
  5. Oxidace - Zásadní krok při formování barvy, vůně a chuti "Qihong". Jarní čaj se obecně oxiduje 3–5 hodin a letní čaj 2–3 hodiny. Po oxidaci listy zčervenají a vůně zmizí. Následuje strojové sušení nebo ruční pečení. Během oxidace je okolní teplota obecně 25-26 °C, nikdy ne více než 30 °C a vlhkost je vyšší než 95 %.
  6. Sušení - Strojové sušení může být nahraženo pečením na dřevěném uhlí. Pro kvalitní pečení je potřeba dodržet přesný postup využívající metodu „nízké teploty a dlouhého pečení“, kterým lze získávát „Qi Hong Xiang“. Běžně pečení začíná při 100 °C po dobu 15 minut. Někdy následuje další pečení při teplotě 85 °C po dobu 30 minut. Když je čaj z 80 % suchý, rozloží se do tenké vrstvy na bambusová síta na asi 2 hodiny pro doschnutí.

Pečení na dřevěném uhlí

Odrůdy čajovníku v oblasti produkce Qihong můžeme rozdělit do osmi skupin pod skupinovými názvy Zhu Ye Zhong 槠叶种, Liu Ye Zhong 柳叶种, Li Qi Zhong 栗漆种, Zi Ya Zhong 紫芽种, Chi Ya Zhong 迟芽种, Da Liu Ye Zhong 大柳叶种, Da Ye Zhong 大叶种 a Zao Ya Zhong 早芽种. Čajová oblast Qimen disponuje dalšími jemnějšími odrůdami, které jsou více či méně lokální a jsou to např. Yangshulin, Yangshulin 783, Fuzao 2, Yangshulin 781, Huangjingcha, Bohao a další. Mezi nimi Yangshulin 783 a Fuzao 2 byly schváleny Národním výborem pro schvalování odrůd čaje jako vhodné pro celonárodní použití.

Doporučené produkty2